窖池是什么？ 建窖池發酵有什么作用

      做酒也算是方方面面的了，通常現代很多的釀酒師傅采用的是塑膠桶或者陶瓷缸、不銹鋼作為前期發酵糧食的選擇，但對于釀酒而言，溫度是讓糧食能發酵的好的重要因素，氣溫過高或過低不得不采用一些人工控制溫度的方法。

       往往來說，做酒一般是在農村較多，尤其是一些家庭式的小作坊，農村山好水好成本低，是大家選擇的首要原因，而家里場地也是比較充足，因此很多人會選擇自建發酵池，下面給大家介紹發酵池的作用以及做法：

       窖池是白酒釀造過程中發酵容器的一種，也就是糧食糖化發酵的場所。窖池通俗點講就是在地上挖的坑，坑里填埋進糧食進行糖化發酵，發酵后的糧食挖出來進行蒸餾得到的就是白酒。              這個“坑”的建造講究地勢、土質等先天條件，采用的材質在我國各地因地制宜而有不同材料。一般說來濃香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周圍都糊上黃泥;醬香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥;清香型白酒的窖池可以是水泥窖、磚窖。

       做濃香型白酒的常講“ 千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老，酒廠對自家的老窖都相當看重，有的老窖有幾百年的歷史。窖池的窖泥中集了長期馴化的種類和數量繁多的釀酒微生物，這些微生物將糧食中的淀粉、蛋白質等物質轉變成酒精以及各種呈香呈味物質。窖池使用時間越長，其中微生物菌落越多，越穩定，對于窖池環境也更適應，能在釀酒過程中發揮出好的作用。采用這樣窖池生產出的白酒中微量成分多，酒品質也越穩定。

       首先，發酵池溫度恒定，一般為地底做，冬暖夏涼，比較適合發酵，發酵池子設計的原則是出料輕松，入池方便，池子可以設計成地下、半地下、地面以上三種結構。再就是發酵池要做好防漏，至于大小的話要根據自己的需要來做。另外就是分類型制造發酵池，根據白酒香型不同進行的，下面簡單介紹幾種：

石頭窖池發酵

1、醬香白酒窖池是石頭窖池內壁，窖底依舊是老窖泥。

2、清香型白酒窖池多選擇地缸發酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。

3、濃香白酒窖池是泥窖，窖泥經過加入營養物質、菌種培養后，掛在窖池內壁上，提高白酒質量，就是人工老窖。

需要留意的幾點：

1、修建高度取決于你當地水文情況，要修建高度至少考慮到四十年一遇的洪水高度；

2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出來的，因為窖池的底溫決定你的發酵溫度，發酵溫度適宜，發酵效果越好，平地挖出來的，窖池底溫比平地夯筑的要低很多；

3、修建窖池應筑成碗狀，即上口較大，下底較小的窖池，這樣更利于發酵；

4、還要考慮你的配套設施，比如蒸餾設備大小，起重設備，發酵物提取操作的難易程度，場地限制條件等諸多因素。