一篇文讀懂濃香型白酒

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       中國白酒釀造和文化源遠流長。中國白酒是利用含淀粉質的糧食谷物為主要原料，以曲、酒母為糖化發酵劑，經蒸煮、發酵、蒸餾而制成的含酒精飲料。白酒在我國擁有長達數千年的釀造歷史，與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并稱為世界六大蒸餾酒。

       白酒香型來于全國評酒會。中國對白酒香型的劃分并非自古便有，1965年之前我國的白酒沒有明確的香型劃分。新中國成立后，釀酒工業還處于整頓恢復的階段，1952年召開的首屆評酒會以市場銷售和化驗指標為標準。1963年第二屆全國評酒會以酒的色、香、味為標準評分。1965年提出茅臺醬香概念，自此開啟了中國白酒的香型分類。1979年第三屆全國評酒會正式確立我國白酒分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和其他香型共5種香型，并按香型對酒進行評價。第四屆、第五屆全國評酒會的召開，先后增加了兼香型、藥香型、風香型、特香型等香型。鳳香型于1992年成為第五大香型，由此逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說。2016年我國白酒形成清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型共12種香型。

       濃香型白酒占據白酒行業總產量的60%-70%，現為全國一大香型，在全國的分布廣泛，北至黑龍江、內蒙古，西至新疆、西藏，東抵江蘇，南抵湖南、江西均有濃香型白酒的分布。

       白酒香型經歷兩大變遷。20世紀90年代以前，白酒業由于消耗一定數量的糧食，因此被嚴格控制。清香型白酒憑借生產周期短、成本低、糧耗低、出酒率高的工藝特點，滿足了食品缺乏年代下持續增長的消費需求，逐漸在白酒行業處于主導地位。這個時期白酒年產量從1952年的10.8萬噸提升到1980年的215萬噸，清香酒產量占白酒總產量近70%。清香型成為酒廠多、分布廣、銷量大的白酒香型。改革開放后，隨著生產的進步和經濟的發展，糧食供應不足等制約因素消失，清香酒很大的優勢也隨之消失。濃香型白酒由于濃郁的口感，在全國逐漸培養起良好的濃香酒消費習慣。1984年白酒年產量達到350萬噸，濃香酒占比達55%。隨后濃香型白酒產量一度超過白酒行業總產量的70%，成為全國一大香型。

       高品質濃香型白酒的生產關鍵在于

       傳統釀造工藝、陳年窖池和窖泥

       濃香型白酒采用高粱、大米、玉米、糯米、小麥等釀制，原料經過破碎、潤糧后拌入多次循環發酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，通過蒸餾使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取，通過蒸餾把雜質排除出去，得到成品酒。下一步便是打量水、攤涼、撒曲，糊化后的淀粉物質在充分吸水后被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。糧糟蒸餾后立即加入85℃以上的熱水，攤涼后的加入適量大曲粉，提供發酵微生物。撒曲后翻拌均勻，送入窖池發酵。待糟醅入窖后，表面覆蓋6-10厘米的封窖泥，每天清窖一次以提高酒糟中的香味物質含量，待糟醅發酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，如此循環往復。釀造過程遵循“泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒、緩火蒸餾、低溫餾酒、量質摘酒、原度酒貯存、精心勾調”的生產工藝，同時傳承古法“以糟養窖、以窖養糟、千年老窖、萬年母糟、泥窖發酵”的釀制技藝，著重依托的老窖窖池產出風味獨特的濃香白酒。

（二）陳年窖池和窖泥是濃香型白酒高品質的重要條件

       窖池是一種釀酒發酵設備，濃香白酒釀造用泥窖。泥窖用細膩無沙的黃泥鑄造，色澤金黃，綿軟細膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性好，無須經過防滲處理即能保水。窖泥作為微生物的載體，對酒的品質起到重要作用。經過多年持續不斷的釀酒，泥質由柔變脆，續糟發酵過程中窖泥中的微生物逐漸得到富集，窖泥中梭菌群落結構在不間斷使用過程中生態結構逐漸趨于穩定。陳年窖池中含有的微生物逐漸形成了良性的生態系統，多達600余種，且數量龐大。因此也“千年窖池萬年糟”的說法。

（三）濃香型白酒由于古老的釀造工藝和陳年的窖池，形成多種風格口味

       濃香型白酒經過長期的發酵和陳放在香氣上，擁有糧食蒸煮帶來的類似蒸熟米飯的香氣、糧食發酵帶來的發酵糟醅香氣、酒曲參與發酵帶來的曲香、長時間貯存帶來的陳香，以窖泥微生物代謝生成的特殊復合窖香。在口感上，源于糧谷的自然固態發酵生成的醇、酯、醛等物質，入口綿甜，伴有酸、苦、咸、鮮味與甜味相互協調，形成濃香型白酒的綿甜凈爽、醇厚協調、余味悠長之感。

       濃香型白酒流派分類及代表

       濃香型白酒主要分為川派、江淮派和北方派三種流派，因不同的區域和氣候有不同的風味和口感。

       濃香型白酒主要以己酸乙酯為主香，不同流派在微量成分量比和風格上有較為顯著的差異。川派濃郁優雅，是窖香、糟香、多糧香的復合，口感上醇厚、豐滿，回味既爽凈又悠長，以五糧液、瀘州老窖為代表；江淮派清雅、飄逸而細膩，協調且具備復合的自然香氣，口感上綿而不艷、柔而無骨、入喉圓潤，以虞美人酒、洋河大曲和古井貢為代表；北方派則介于川派和江淮派之間，口感幽雅、爽凈，后味余長，以河套王、伊力特為代表。

       不同的區域和氣候形成獨特的風味和口感。四川盆地是濃香型白酒的主要產地，屬亞熱帶季風氣候，地處群山環繞且有長江經過，其后上冬暖夏熱，降水量較多，空氣中活躍著大量微生物，因此川派濃香酒蘊含豐富的微生物，含酸量較小，含醛、酯量較高，在香氣上顯得濃郁，具有醇厚和陳厚感；江淮派主要產地集中在淮河流域，地處丘陵地帶，多群山、雨多風大，夏熱冬涼，溫和濕潤、溫濕較大，空氣中微生物的種類、數量相對較少，因此江淮派蘊含較少的微生物，含酸量較高，含醛、酯量較低，在香氣上清雅細膩、醇甜感好，較為淡雅；北方派主要位于我國華北地區，屬于溫帶大陸性季風氣侯，氣候溫和，光熱充足，降水充分，晝夜溫差大較大，使得空氣中微生物種類和數量少，因此北方派濃香酒中的微生物種類和數量少，含酸、醛、酯量均處于中間，在香氣上窖香較為突出，口感更加的綿甜甘爽，凸顯出爽凈的特點。