如何提高濃香型白酒質量？

1、回酒發酵

       濃香型白酒風格體現的是以己酸乙酯為主的復合香氣。己酸乙酯的含量高低和窖內己酸含量直接相關。據研究，只有當己酸含量達到一定時，已酸乙酯的合成含量才多而已酸含量又跟窖內己酸合成需要的底物濃度和己酸菌數量、活性成正相關關系，己酸菌的繁殖和代謝所需要的碳源主要是乙醇，所以可以用回酒的方式提高窖內糟醅中的酒精含量，以達到己酸合成適的濃度。一方面為己酸菌的繁殖提供營養，另一方面為己酸乙酯合成提供乙醇，以利于己酸乙酯的合成?；鼐频姆椒ㄊ怯脕G槽黃水酒或面糖二段酒，用尾水或開水涼冷后稀釋到酒度20度以下，根據雙輪底糟的數量均勻地潑酒到糖醅中，使糟中含酒量基本達到5度左右。

需要注意的是：

(1)回酒量不能太多，酒精濃度過高會抑制窖內微生物的生長代謝，而且生化反應都是動態反應，產物過多會導致逆向反應。

(2)回酒濃度不能太高，窖內微生物都有一定的酒精耐受力，當酒度過高時，因微生物細胞內蛋白質和酶凝固而失活，失去繁殖的代謝能力和脂合成能力，而阻礙槽醅中香味物質的生成。

2、回沙發酵

       沙即是糟醅(傳統的稱呼)。發酵成熟的糟醅不僅含有乙醇和其他呈香呈味物質，還因窖內微生物的演替和信息流動而含有一些活性微生物及其酶類?；厣嘲l酵也就是在本輪糟中加入未經蒸餾的糟醅。一方面提供一些微生物種源，另一方面提供產生呈香呈味成分和酶類，以期加速下排糟醅的產香能力。方法是在攤晾好的糟醅中均勻撒入一定量的未蒸餾的經選擇的母糟，并拌和均勻進入窖內發酵。要注意的是回沙量不能太多，所用回沙一定要經選擇骨力好、氣色正常的糟醅。

3、雙輪底發酵

       “雙輪底”發酵是四川宜賓五糧液酒廠在總結傳統操作經驗的基礎上于20世紀60年代首先試驗成功的，經多年生產實踐，證明雙輪底發酵是提高濃香型曲酒質量極其有效的措施。其特點為：一是雙輪乃至多輪次的發酵，其在窖內的周期長，通過每輪次糟醅發酵產生的呈香呈味成分不斷隨黃水富集到下部糟中，里面含有的香味物質濃度很高，成分也非常復雜。二是，雙輪底糟既為底糟，則必然和窖底泥有充分的接觸，因窖泥微生物的作用，使底槽中含有豐富的呈香呈味成分。三是，由于長期處于窖底，多次浸入黃水，使雙輪底糟酸度和含水量都比較高，且糟酷比普通糟醅缺少骨力。

(1)操作要點

①雙輪底單獨進行蒸餾：

       先將要蒸餾的雙輪底糟滴盡黃水，在上瓶前加入熟糠，由于水分較大，糠殼用量比普通面糟用糠量要適當大一些，拌和均勻后，在底鍋中加入清潔水和回酒，回酒量根據雙輪底糟的香味的氣色而定，質量好的雙輪底可以多回一些酒，一般可以回150- 300千克糧槽二段或好的面糟酒，盡量不要回丟糟酒。然后嚴格按質分段摘酒，并分級入庫貯存。

②雙輪底配料：

       由于雙輪底糟酸度高、水分含量大，一般來說不能全部使用雙輪底進行配料，將要配料的雙輪底糟放在出窖紅槽上，配入原料，按糧糟方式進行拌和蒸餾。普通糧糟含酒量在正常季節比雙輪底糟含酒量高一些，這樣可以利用配槽中較高的含酒量提高雙輪底糖中香味成分的萃取率，又可以用雙輪底糟調整母糟風格，但要注意量的使用。在短發酵期的糖酷中可以適當多配一些雙輪底糟，周期長的糟醅中少用或不用.

        其量以不影響入窖糟的酸度和骨力為準。二是蓋面串蒸，又叫薄層串蒸。其原理是利用瓶內濃縮的酒精提高雙輪底槽中香味成分提取效率，這種方式提香效果比混糖效果好，但操作上不如混槽方便，糟醅均勻度也不如混槽。以這種方式配糟后的糧槽出飯后應在晾糟前后多進行翻糖。

③雙輪底夾沙：

       雙輪底槽因為長期同窖底泥接觸，其中含有同窖底泥菌群相似的微生物，因此可以作為糧糟發酵的菌種源，方法是在每一瓶糧糟入窖勾平后，上面薄微層未蒸餾的雙輪底，依次到糧糟入容完畢。這種方法可以提高母糟生酯能力，但如果控制不好則可能會影響糧糟發酵而導致出酒率降低。

④雙輪底再生：

       利用窖底豐富的微生物底槽中前體物質，可以起到快速生香的作用。

操作方法：

       選擇骨力好的雙輪底糟，多回些酒，并盡量多蒸餾些時間，以降低雙輪底糟的酸度。然后進行攤脈下曲，攤脈時溫度可以稍高于糧糟，一般控制在30-35攝氏度，下曲量為糧糟的一半左右，入到窖池底部，然后勾平整，迅速將稀釋后的酒均勻灑人。下排火單獨取出進行回酒蒸餾，所得酒即為再生雙輪底酒，己酸乙酯含量可以達到500-6000毫克/100毫升。蒸完后，作為丟糟。

(2)使用雙輪底發酵的注意事項：

①選窖選母糟：選擇窖泥質量好、不滲漏的窖池；母糟要求發酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進行“雙輪底”的窖，上排發酵、產酒、酒質都必須正常。

②上排入窖溫度不得超過21攝氏度，盡量在21攝氏度以下才做雙輪底，否則會因生酸過大造成減產。在夏季不宜做，一般在11-4月這段時間較宜。

③雙輪底酒槽出窖后要單獨堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴黃水24小時左右(滴出的黃水盡量收集)，使雙輪底糟含水量降到60%以下，否則蒸不出酒；若過分加大糠用量，會嚴重影響酒質的提高。

④雙輪底酒糟酸度較大，單獨蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產香前體物質，扔掉實在可惜，可作為配醅分層(瓶)回于容中，但盡量不要返回下層或中下層，以免酸度過大影響出酒率。

⑤)在蒸餾雙輪底糟時，不要在底鍋內加入黃水或酒泥，并做好量質接酒。

⑥雙輪底發酵必須結合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個窖連續做下去，特別是在夏季轉排后更應注意。

4、延長發酵周期

       在窖池、人容條件、工藝操作大體相同的情況下，酒質的好壞在很大程度上取決于窖池發酵周期的長短，因此，延長發酵期已成為提高濃香型大曲酒質量的重要技術措施之一。窖池的發酵生香過程，要經歷微生物的繁殖與代謝、代謝產物的外離或合成等過程。而酯類等物質的生成，則是一個極其緩慢的生物化學反應過程，這是由于微生物特別是窖泥微生物生長緩慢等因素所決定的。所以，酒中香味成分的形成，除了提供適當的工藝條件外，還必須給予較長的發酵時間，否則窖池中復雜生物化學反應就難以生成，自然也就得不到較多的、較豐富的香味物質。

操作方法：

        在生產上，為了勾兌調味，需要一定量的調味酒。通過延長發酵期可得到酯含量較高的酒。發酵期在60天以上的發酵窖池，都可獲得己酸乙酯含量在250毫克/100毫升的成品；若發酵期再長一點，己酸乙酯含量也相應增高。在一個生產班組都要選上幾個窖池作長期發酵的窖來進行生產。

延長發酵期為0.5-1年的工藝方法如下：

①一步，選擇窖池。窖池應是優質窖池，窖泥芳香濃郁，含水量豐富，且窖池不漏氣、漏水；再是要選擇發酵正常的酒酷，要求酒酷色澤紅潤，團粒大顆，疏松不糙，柔熟不粘。

②第二步，選擇時間。確定窖池后，應在合適的時間內進行操作。半年窖在每年4、5月份進行，這段時間正是生產上的“小轉排期”，氣溫由冷逐漸轉暖，微生物活力旺盛，有較適宜的、易于控制的溫度。經過半年時間的發酵，在當年的10、11月開窖。1年窖也在這一時間范圍內進行，發酵1年后才開窖。

③第三步，把握入窖條件。在具體生產操作時，做發酵周期長的窖池更應嚴格操作，注意入窖條件的合理選擇。入窖酸度不宜太大；入窖淀粉濃度應比正常的窖池略高一點；量水使用量應大一點；做到低溫入窖，嚴格密封窖。