如何聞香識酒?什么是白酒的頭香、尾香、噴香？

人的嗅覺器官比味覺器官靈敏一萬倍，通過“聞”能知道白酒釀造所使用原料、發酵過程的優劣，甚至是酒如何老熟的。

這些香氣復雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對白酒的了解。即使不是專門品酒的場合，花一點時間聞香，享受白酒復雜的香氣和韻味，也是值得的。

1.聞香方法

酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩。

2.聞香維度

2.1  頭香

亦稱頂香，指初期嗅聞到的產品特征香氣，主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺，能表現產品的香氣風格。通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體質量，即大部分香氣是產品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風格特點;帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。)

2.2  主體香

指產品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

2.6  噴香

一指樣品在自然狀態下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口后通過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。

白酒的香氣紛繁復雜、千變萬化，到底有多少種業界尚且沒有定論，但大抵可以分為三大類。

首先是原料香。這類香氣是原料生化作用產生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

其次是發酵香。這類香氣是發酵過程中微生物的作用產生的，如揮發性的醇、酯、醛和酸。將發酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。

而后是陳釀香。這類香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關聯性。白酒香型是對其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。

反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。