白酒明明是液體，卻為何源自“固態發酵”？

我們先重溫下白酒的生產，根據國標，國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法。

固態法，就是“純糧固態發酵生產”。對原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為高檔酒銷售。

20世紀60年代，為節約糧食，白酒行業開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。

20世紀80年代以后技術日益成熟，發展到液態法（即以食用酒精加入香精香料勾兌生產，模擬糧食固態發酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒）。

固態法白酒（指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；

半固態法白酒（指采用固態培菌、糖化、加水后，于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）；

液態法白酒（指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

其實，在市場中，賣家對“固態發酵”特別標注，買家對“固態發酵”特別重視，都源自于上個世紀五六十年代的白酒“液態發酵法”新技術的產生。液態發酵法，是指采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”后續的發展，在行業內、在市場中，的確產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會特別強調“固態發酵”的現象出現。

無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”，本質上都是指發酵過程的基質的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬于“固態發酵”的范疇。舉一個例子，比如，我們在家里，可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒（如果沒有專業指導，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡單添加酵母進行發酵，觀察到，整個發酵過程，是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質里進行的，所以葡萄酒是液態發酵。

之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因為歷史悠久，風格獨特，更因為它的發酵方式——“固態發酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來，而中國白酒，卻是源于“固態發酵”。

“固態發酵”，是我國名優白酒的傳統生產方式，簡單講，即通過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然后取出固態蒸糧蒸餾，得以生產白酒。這種傳統的白酒生產方式，產生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。

當然，也有香型采用“半固態發酵”的方式生產，比如，米香型和豉香型，這里所謂的“半固態發酵”并不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合，“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史，簡單理解，可以認為釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程，比如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米之上進行，為“固態發酵”，后期糖化液逐漸出現，為“液態發酵”，然后進行液態蒸餾得以生產出來。

對于“液態法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因為這里的“液態”僅僅指的是食用酒精的生產過程，然后用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創造的，并沒有傳統延承，所以更應該叫作“新工藝白酒”。“液態法白酒”這一“新白酒品類”，現在已經極為普遍，其本身對于飲料食品技術發展的推動是不可否認的，在本質上，“液態法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物，而其對于行業和市場的影響就要另做討論了。