白酒起源與發展

在河南舞陽縣北舞渡鎮賈湖村的新考古發現表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。

　　我國是制曲釀酒的發源地，有著世界上的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

　　白酒起源于何時？何人始創？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。早期的文獻記錄是“鞠糵”，發霉的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，早期的鞠和糵，都是粟類發霉發芽而成的?！墩f文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以后，用糵生產甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。

　　曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發展，經過不斷地技術改良，由散曲發展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發現一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。

　　白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術）都有根霉小曲釀酒，產品受到國外人民的青睞。

　　麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。

　　白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

　　人類社會的發展及微生物學原理推測，認為酒的起源，早先出來是水果酒，其次是奶酒，后面發現為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經酵母發酵為奶酒。谷物釀酒要復雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中先出現是黃酒，稱為釀造酒，又稱發酵酒，是不經過蒸餾的，隨后才會出現為現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。

　　白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃?；瘜W工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其制作年代不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以后，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

　　新中國成立以來，白酒行業迅速發展。從白酒質量看，1952年全國首屆評酒會評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。隨后連續舉行至第五屆全國評酒會，共評出名酒17種，優質酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣后其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱為全國白酒十大香型。從白酒產量看，1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸，至1996年發展到頂峰為801.3萬噸，是建國初期的80倍，近幾年來基本穩定在350萬噸左右，全國注冊企業達3.7萬家，從業人員約幾十萬。從白酒稅利看，每年為國家創稅利約120億以上，僅次于煙草行業，其經濟效益歷來是酒類產品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國科技力量進行總結試點工作，如煙臺釀酒操作，四川糯高粱小曲法操作、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點，都取得了卓越的成果。業內人士一致認為總結試點就是科研，科研就是發展發生力。從白酒工藝看，它的生產可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態法（新工藝白酒），以傳統固態發酵生產名優白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國白酒總產量70%。從白酒發展看，全國釀酒行業的重點，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節糧和滿足消費為目標，以認真貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少污染和效益高”為方向。

　　白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴的民族特產，弘揚中華民族的優秀酒文化，使白酒行業發揚光大。