濃香型白酒與傳統老五甑工藝

中國白酒屬于世界六大蒸餾酒之一，是我國古老民族文化的結晶，是廣大勞動人民生活中離不開的嗜好品，隨著社會的發展，這個傳統而具有特色的飲料酒產業不斷發展壯大，特別是新中國成立以后，發展達到了日新月異的程度，由過去的四大香型發展到現在的十余種香型，甚至出現跟隨消費者口感而自成一格的飲料食品，但在十余種香型的白酒消費者群體中，濃香型約占70%以上，為什么眾多消費者忠誠于濃香型白酒呢？這是獨特的傳統釀酒生產工藝和現在科學技術緊密結合所鑄造的產物，即采用傳統老五甑工藝操作生產濃香型白酒。

傳統的老五甑生產工藝是續渣配料的典型操作方法，以班組為單位，每個班組將所投入的糝，輔料按比例分成3份，再與酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作為扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分別蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整個操作用五甑蒸餾，稱為老五甑操作，白酒生產操作方式也有改變的地方，比如：南方眾多濃香型白酒生產廠家，雖然蒸酒蒸糝在五甑以上，其配料生產方式依舊遵循老五甑配料方式，此種操作方法的優點是，發酵酒醅質量下部優于中部，中部優于上部采用從窖池上面退出酒糟，可使窖池內母糟質量始終于優良狀態，滿足糧醅正常的糖化與發酵，有利于提高淀粉利用率和優質品率，再加上采取適當的技術措施如：雙輪底發酵、回酒發酵、回醅發酵，用多種有益微生物對窖池進行養護，用中高大曲作糖化發酵劑，堆積發酵等又可生產出具有某種特性的優質酒和調味酒，經過一段時間的貯存，又可勾調出具有不同風格的成品酒，滿足不同消費者的需求。

濃香型白酒老五甑操作要點是：混蒸混燒、續渣配料、清蒸輔料、出池分層、入池分渣、配醅準確、上甑操作，輕撒、勻鋪、探汽上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質摘酒、分級貯存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化質量，熟而不粘、出甑揚晾，快速翻拌、拌曲均勻、定溫入池、窖池保養，及時跟上、適當踩窖、渣次入完，窖泥封頂、定期跟窖、提高質量，雙輪發酵、回酒發酵、回醅發酵、多菌種發酵、延長發酵時間。

1.1、大曲質量濃香型白酒生產是采用純小麥制曲作為糖化發酵劑，兼有糖化力、發酵力、生香酯化力、液化力等，并且含有多種有益于釀酒的微生物，集產酒，產香于一體的復合酶制劑，是釀酒發酵的動力，大曲質量直接制約著白酒的產量和質量，現在大多數廠家在大曲培養過程中適當提高制曲頂火溫度在55~60度之間，促進了香味物質的形成，滿足了糧醅“前緩、中挺、后緩落”的發酵要求，使白酒優質品率和口感得到了提高。

大曲在培養過程中，前期培養主要是網羅自然界各種微生物在其表面大量富集、生長和繁殖，這些微生物包括一些有益于釀酒的微生物，又有一些對釀酒有害的微生物。當大曲培養進入中、后期時，適當控制曲堆溫度和濕度來篩選保留有益于釀酒的微生物，淘汰一部分釀酒有害的微生物，在整個制曲過程中前期培養至關重要，若溫度、濕度控制不當，導到(原載于中國白酒雜志2011年第8期)大量雜菌污染，使有益菌一開始就處于劣勢狀態，即使中后期管理再好，但成熟曲塊中仍然帶有相當一部分雜菌，投入到生產中會產生過量的有機物質，從而影響白酒質量。大曲在培養過程中工作場地衛生條件太差，曲房沒有定期消毒,使曲塊入房后就受到大量的雜菌污染，再加上前期培養溫度過高，排潮不暢，使大曲在培養前期就產生“水毛”、“穿黑衣”現象，嚴重影響大曲外觀質量和內在質量。長江流域由于其氣候環境條件比較好此種情況出現較少，特別是黃淮流域受氣候環境條件的限制，可以說此種情況比比皆是，這也是造成黃淮流域白酒酒質一直比不上長江流域酒質的主要原因之一，克服此種情況的方法很多。

A、定期對曲房用1‰高錳酸鉀噴灑消毒，但消毒后應補充由曲房及用具帶來的有益菌數。

B、強化制曲，使曲坯入房后就人為接入經過篩選擴大培養對釀酒有益多種微生物，使其占絕對優勢，抑制其它雜菌的大量侵入。

C、及時排潮通風晾霉，曲堆品溫上升約38-40℃時，曲坯表面上霉不良，應及時查找原因，是由哪個方面引起，并及時采取補救措施。

當大曲培養進入后火期，微生物繁殖已經伸入到曲心內部，并且隨著水分含量的降低而逐漸衰退，產生的熱量小于散發的熱量，使曲堆逐漸降溫，此時應注意保溫，通過曲塊內部貯存的熱量排出曲坯中多余的水分（通常指>13%的水分），否則易產生窩水、裂縫現象，曲香味降低，導致雜菌大量污染（特別是裂縫的曲快易產生青霉菌），投入到釀酒生產中，嚴重影響白酒的產量和質量。此階段防治措施：對于外界氣溫較高，當溫度降到42℃時，應及時加高曲堆層數并覆蓋草柵或麻袋來保溫；當外界氣溫較低特別是北方，可在中火后期指頂火溫度剛開始下降時，適當加高曲堆層數，拉近曲間距，曲堆溫度還會升高到原來的頂火溫度并保持一至兩天，注意在加高曲堆高度時，門窗必需關閉保溫，否則曲堆很難升到原來的頂火溫度，曲堆攏好后，再根據實際情況打開窗戶通風排潮，當曲堆進入后火期42-44℃時，應加蓋草柵的厚度來保持后火溫度，否則翻曲會導致曲堆溫度下降太快，影響曲心水分的排出。養曲(原載于中國白酒雜志2011年第8期)過程中無論什么階段必需注意窗戶通風排潮，窗戶開放大小視各階段工藝條件要求而調整

濃香型白酒生產，窖池是基礎，過去對窖池養護采取噴灑純種己酸菌液，造成了白酒中己酸乙酯含量偏高，與其他成份不協調，影響白酒的口感，經過實驗采用多種有益微生物單獨培養，混合使用，使白酒質量有了很大的提高，協調了白酒中微量成份，這些有益微生物包括：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、紅曲酯化酶、產香酵母、放線菌等，使這些有益微生物利用糧醅中的營養物質共同生活在窖泥這個載體上（這些微生物是共生的），產生出白酒中多種微量成份和香味物質。

窖泥培養應注意各種營養物質的配比諧調，盡量用有機營養物質少添加無機營養物質，并且避免有機營養物質的過剩，充分利用黃漿水和酒尾，盡量少添加熱水，不加生水的原則，所用菌種為多種有益釀酒微生物，黃水、酒尾、營養物質、菌種、紅粘土要拌和均勻，不得有塊狀現象，堆積培養溫度保持在35℃，密閉發酵培養45天，培養成熟后的窖泥為黑褐色，有光澤，酯香味突出，無異臭，手感為濕潤細膩，理化指標：水份35%～42%，有機質≥4.5%，氨態氮150～300mg/100g，有效磷≥100mg/100g，有效鉀為0.3～0.8%,PH6.2～6.8，己酸菌數≥2.5×107個/克干土，對新建窖進行改造時，所涂發酵泥的厚度不得少于10cm，為生產優質濃香型白酒打下基礎。3老五甑配料方式及糧醅的入池條件

老五甑配料方式直接影響到白酒的產量和質量，配料方式包括：糧糠比、糧糝比、糧曲比、糧醅比、糧水比以及糧渣配醅所用母糟在窖池內的位置等，正確配料方式可提高白酒產量和優質品率，無論采取任何技術措施來提高白酒質量，都應遵循傳統的老五甑配料方式，適當的糧醅入池條件直接制約著白酒的產量和質量，一般情況下，白酒的產量和質量是同步的，即沒有好的產量談不上好的質量，白酒中的香味物質大多數為醇溶性物質，同時乙醇又是合成其他香味物質的基礎，這些物質的形成都與糧醅的正常糖化發酵有關，這些物質的提取量又與酒醅中的酒精含量有關，當酒醅中的酒精含量偏低時，這些香味物質是很難提取出來，因此保持正常的糧醅入池條件是提高白酒產量和確保質量的前提，為了更正確地摸索出糧醅入池條件、產質量與季節的關系。

但是根據各自廠家所在地理環境不同，氣候不同以至于空氣中的微生物不同，其糧醅正常糖化與發酵所需的條件也不一樣，各個廠家應根據自己的客觀存在條件，采取各自的優糧醅入窖條件，確保糧醅正常糖化與發酵，不可千篇一律，一味模仿。

窖池糧醅發酵結束后保持一定高度的黃漿水，有利于香味物質的生成和窖泥的保養，窖內各種有益微生物生長繁殖和代謝都是以水為媒介而進行的生化反應，特別是酯化反應，經過微生物酶作用將產生的香味物質及時溶解在黃漿水和酒醅中，從而繼續生成新的香味物質，逐漸積累，有利于提高酒質，但是，酒醅出池前盡量將黃漿水抽取出來，便于蒸酒和提香，通過長期實踐可知，窖池漏漿，或者糧醅入池水分偏低，發酵結束后窖池內沒有黃漿水，這樣窖池(原載于中國白酒雜志2011年第8期)所產的酒產量和優質品率較低，而且窖池易產生“老化”現象。

發酵結束的酒醅含有一定量的水分，一般大于60%，下部酒醅大于65%，在蒸餾前盡量把水分控漿出來，降低料醅中水分，上甑前保持料醅在55%左右，便于酒精和各種香味物質的提取，裝甑、蒸餾按要求去操作，探氣上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質摘酒、分級入庫貯存。

成型靠勾兌，一個好的勾調師能夠利用酒庫不同等級的酒、不同級別的酒，不同風格的酒、不同時間的酒按一定的比例組合勾調出符合消費者口味的各種檔次白酒，白酒勾調過程中，組合致關重要，質量好的酒，組合在一起不一定是好的酒，而只有不同檔次的白酒按照各自的特點，各自不同的比例有機的組合在一起才能勾調出好酒。勾調高檔酒水，不一定全用優質酒來組合，優質酒中以呈香物質較多，呈味物質較少，適當添加一些普通基酒，有利于成品酒中醇、醛、酸、酯及微量成份的平衡，使白酒的口感更加自然協調、柔和、細膩、風格突出。作為一個勾調師在勾調工作中應注意：

6.1熟練掌握各種基酒的特點及組合的比例，不同(原載于中國白酒雜志2011年第8期)比例組合可組合出不同特點的白酒。

6.2新型白酒應注意酒精質量及處理方法以及香精香料的選擇。

6.3根據好小樣組合比例進行放大樣，應準確確定各種基酒的用量比例。新型白酒應考慮處理后酒精的添加量，每一個環節各種計算方式一定要準確。6.3勾兌用水的要求，根據各自廠家用水要求進行水處理。

6.4注意根據所勾調半成品酒的特點選擇適當的調味酒用于調味試驗，確定優用量。

6.5根據各廠對半成品的貯存期不同而進行適當貯存，及時糾正“座味”。

6.6除完成上述工作外，要根據消費者對白酒質量要求，而進行不斷創新，不斷學習，努力提高提高自己的業務水平，適時推出市場所需不同檔次的白酒，方可算一名合格的勾調師。