濃香型白酒風味研究

中國釀酒歷史源遠流長，傳統工藝精湛，是一個典型的民族工業，具有其它產品不可替代的獨特魅力。

中國蒸餾酒被世界譽為 “中國的第五大發明”促進著中國歷史的發展。古往今來，多少能工巧匠、酒客騷人、專家學者為之默默澆灌，辛勤耕耘，形成了今日中國蒸餾酒獨樹一幟的風格特征。在中國千百年的發展中，中國蒸餾酒已經融入到了歷史的精髓之中，成為中華民族悠久歷史的象征，它富有詩韻的風格，優美諧調的滋味，深受國內外消費者的青睞。

我國幅員遼闊，土壤、氣侯、水分等自然生態環境各異，物產豐富。在中華文明的歷史長河中，勤勞智慧的人們利用當地獨特環境的微生物群系和盛產豐富多樣的糧食，傳承著經典的技藝特點，釀造出各具特色的美酒，從而形成我國多香型風味特征白酒的格局，使中國蒸餾酒始終走在世界蒸餾酒的前列。

中國白酒的香型分類初是根據全國評酒會的需要而產生的，按照傳統的釀造工藝，在固態生產模式下生產的中國傳統蒸餾白酒， 按糖化發酵劑的種類和工藝特色，以及酒中具有代表性香味物質構成的典型特征，來確定白酒香型類別。按照現行白酒質量技術標準規范，目前已頒布實施和即將頒布實施的白酒香型國家標準共有12香型。

中國白酒是世界上的利用自然環境生態微生物進行美酒的釀造，其道法自然，可謂“佳釀天成”。其中，濃香型白酒是釀酒大師們與微生物菌群攜手，共同釀制出的世界上“工藝復雜、生產周期長、活性物質豐富、滋味優雅、味覺體驗愉悅”的中國具特色的名優白酒，它具有其它產品不可替代的獨特魅力。

聚天地之靈氣：大曲和老窖微生物；

汲五谷之精華：科學的多糧配伍；

釀玉液之瓊漿：精湛的釀酒技藝；

諸味融和之怡暢：豐富的有機物質，融合的優美滋味特色。

濃香型白酒采用自然微生物接種的中溫大曲曲藥作為糖化發酵生香劑，具有“多菌系多酶系”的特性，經固態長期密閉發酵，甑桶蒸餾，于陶壇儲存老熟。酒體香味成份來源于自然微生物的代謝產物，風味物質豐富而復雜，具有清沏透明、芳香濃郁、酒體豐滿、綿柔甘冽、回味悠長的鮮明風味特征。

我們認為傳承濃香型白酒釀造技藝，必須傳承 “自然微生物接種”制曲技術；傳承純糧固態發酵工藝模式；傳承黃泥老窖作發酵設備。這三項是形成濃香型白酒獨特風味和質量體系不可缺少的核心要素，是賦予濃香型白酒獨特神韻的精髓。

濃香型白酒中，就其風格而言存在著多種流派。有以五糧液、劍南春、瀘州老窖等為代表的“濃中帶陳味”的四川流派，這個流派的濃香型白酒香味以芳香濃郁、滋味甜潤豐滿而著稱。還有以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲等為代表的江淮皖流派，該流派以濃香純正、綿甜爽凈著稱。

濃香型白酒七大工藝特色：黃泥老窖、中溫大曲曲藥、續糟混蒸、甑桶緩火蒸餾、純糧固態發酵、陶壇儲存老熟、諸味融合成型。

中國白酒界有這樣一個亙古不變的道理：“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老，精品神韻技藝高”。用泥料制作的黃泥老窖是濃香型酒發酵的典型設備，是濃香型白酒區別于其他酒類重要的物質性標簽之一。

所謂“千年老窖萬年糟”的珍貴，從微生物的角度看，窖池已不是簡單的泥池酒窖，而是集窖泥微生物生命載體和孕育搖籃于一身。在漫長的釀酒發酵過程中，每一輪窖池投入釀酒的糧食，都是窖內微生物新鮮的養料，微生物吸收養料，得以不斷生長繁殖和馴化，從而逐漸形成穩定獨特的窖泥微生物群系。

黃泥老窖不但是蓄積糟醅，進行發酵的容器，還為濃香型白酒中主體香形成起著關鍵性的特殊功能微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等的生長繁殖提供了一個良好的棲息環境。在糟醅發酵過程中窖泥中的己酸菌、丁酸菌等菌利用發酵糟醅中的營養成份代謝生成具有鮮明特色的以己酸乙酯為主的香味物質，使中國濃香型白酒具有濃郁的芳香，醇和綿甜的口味，豐滿圓潤的酒體。窖齡越長，窖泥中產己酸能力強的特殊功能微生物越多，香味物質越多，酒香越濃，因此，好窖池 、優質的窖泥是生產濃香型白酒的重要前提條件。

我們在劍南春“天益老號”老窖泥中分離到一株產己酸能力強的窖泥功能菌株，該菌株經16SrDNA序列測序及BIOLOG微生物鑒定儀進行鑒定，定性為 Clostridium sporogense（生孢梭菌） ，該菌株為革蘭氏陽性桿菌、產芽孢。該菌株保藏號為CGMCC No.5741。

我們利用高通量測序技術研究不同窖齡窖泥微生物多樣性特征。研究發現窖齡較長的窖泥中“梭菌屬”和“甲烷八疊球菌屬”相對豐度顯著增加，其代謝特征證實這兩大類微生物是濃香型主體香生成的關鍵菌株，是窖泥老熟度的標志性微生物。該研究結果從微生物菌群構成角度科學地揭示了老窖產酒酯香優雅、綿柔甘冽的典型滋味特色的奧秘。

公元前200年，中國成為世界上早用曲糵釀酒的國家。大曲作為釀酒微生物和生物酶的載體，具有糖化、發酵、生香的功能，在釀酒發酵過程中會代謝出大量微量香味物質和有益于人體健康的生理活性物質，賦予中國白酒獨特優雅的滋味特色。      

從低溫曲、中溫曲、高溫曲這三種曲藥微生物代謝指紋圖譜可以看出：中溫曲具有豐富的微生物種類和存在量。

低溫大曲的培養頂溫可達 40～50 ℃，中溫大曲的培養頂溫可達50～60 ℃，高溫大曲的培養頂溫可達60～65 ℃，低溫曲主要富集中、低溫微生物，其優點是菌系和生物活性較強，但曲香淡。濃香型大曲為“包包曲”，屬于中溫偏高曲，因“包包”部位較厚，在培菌過程中其品溫相對較高，富集了大量耐高溫芽孢桿菌等及高溫條件下產生的一系列曲香成分，因此 “包包曲”集中溫曲和高溫曲二者優點于一身。

濃香型酒集窖泥微生物和環境大曲微生物兩大群系的作用，產出了比其它酒種兩倍以上的香味物質，所以 酒體具有香味濃郁、質地醇厚豐滿甜潤的滋味，是其它香型無法比擬的美酒。

我們利用現代分子生物學技術從基因的層面上解析大曲曲藥生物酶與微生物的潛在關系。發現并選育到多株大曲曲藥功能微生物和代謝酒體健康因子能力強的特殊功能菌株。利用微生物強化技術應用于釀酒生產，有效提高了白酒品質和酒體健康因子含量。

濃香型白酒的生產工藝模式采用續糟混蒸工藝，即將母糟和糧食、糠殼混合在一起，蒸酒蒸糧同時進行。

續糟：將發酵好的糟醅同準備投入的原料混合，經過蒸餾、蒸煮、加曲后進入下一輪的發酵，母糟經長期反復發酵，提供發酵呈香的前體物質，賦予成品酒特殊的香味，故有“千載老窖萬年糟”之說，這是形成濃香型白酒獨特風味的關鍵技術之一。

混蒸混燒：將拌醅好料糟醅裝入甑桶中，在蒸餾取酒的同時完成對糧食的蒸煮糊化，即調整入窖母糟的淀粉濃度、酸度及其水分，使入窖母糟達到“四適當”的控制標準，有利于后續發酵，又可提高原料的利用率，同時節約能源、時間和勞動力。

長期的生產實踐證明：產香靠發酵，提香靠蒸餾 。

甑桶是濃香型白酒蒸餾的關鍵設備，它是我國創造的。甑桶緩火蒸餾即可濃縮固態母糟中的酒液，又能提取多種微量香味成分，是濃香型白酒生產的關鍵工序之一。   

多數濃香型白酒采用優質的高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食為釀酒原料。這些糧食不但富含淀粉、蛋白質、維生素和多種微量元素，還富含亞油酸、亞麻酸、ω-3脂肪酸和阿魏酸等有益于人體健康的生理活性物質。

經我們研究證實高粱釀酒純正，玉米釀酒酒體豐滿，糯米釀酒幽雅細膩，大米釀酒綿柔甘冽，小麥釀酒清爽。我們的相關研究結果表明：釀酒原料在釀酒發酵過程中會給酒體帶來多種典型悠雅的風味物質，從而我們找到了科學糧食配比，使劍南春品質達到佳。（在白酒發展高峰論壇上，江南大學的白酒專家提出了“利用多糧發酵有利于濃香型白酒品質提升”的科學結論。）       

濃香型白酒采用固態發酵，它的特點是發酵水分活度低，大曲和窖泥微生物菌系豐富，酶系發達，酶活力高，能將固態原料中的淀粉、蛋白質、維生素和多種微量元素分解代謝，產生大量的微量香味物質，從而使濃香型白酒酒體滋味優雅細膩、甘冽甜潤。

用甑桶進行蒸餾而獲取的酒液，在陶壇內經過一定時間的貯存，就會自然產生出一種使人感覺到心曠神怡，優雅細膩，柔和愉快的特殊香味。我們把這種自然的復合香味稱之為陳香風味特征，這種陳香味是在儲存過程中產生的，儲存的時間越長，這種香味使人感覺的滋味就越優美越明顯。

濃香型白酒在儲存過程中酸類物質整體呈上升趨勢，同時酯類物質的含量在下降，說明在儲存過程中存在著酯類物質的水解反應，即酯類物質水解生成相應的醇與酸。我認為白酒在儲存過程中，占主導地位的還是水解反應。

中國傳統蒸餾白酒的大特色是在固態發酵的過程中生成諸多香味物質。這些香味物質雖然只占總量的1%-2%，但它們之間閾值和量比關系決定了白酒質量的典型風格，對形成中國白酒的獨特風味、確保名優白酒的質量優勢起到決定性的作用。濃香型白酒的生產由于受窖齡的長短、季節氣候變化、窖池發酵溫度、不同發酵糟層等多種因素的影響，造成酒質有較大的區別，形成每季有異，每壇有別。必須進行精心勾兌調味，融合成型，才能形成一個好的酒體，生產出“風格典型、芳香優雅、滋味甜潤、舒適健康、愉悅怡暢”的高質量濃香型白酒。

支撐濃香型酒品質的核心技術是：窖泥是基礎，曲藥是動力，工藝是關鍵，融合是成型，管控是精髓。

釀酒人在長期從事濃香型大曲酒生產的過程中，經過堅持不懈的努力，已探索、研究、總結出了一些諸如“人工老窖發酵”、“延長發酵期”、“雙輪底發酵工藝”、“科學分層，量質接酒”、“長期貯存”等有利于提高濃香型大曲酒質量的技術措施，并在實際生產過程中取得了良好的效果。

在科技高度發達的今天，要確保濃香型白酒向高質量發展，就必須全面傳承形成其獨特神韻的技術精髓，同時與現代科技緊密結合，大膽技術創新，利用現代生物學、分析化學與風味化學技術相結合，全面解析釀酒微生物多樣性特征和酒體豐富的微量香味物質，找出其關鍵微生物菌群和風味因子，探索其潛在關系和規律性，進行生產全過程的智能化升級，才能生產出“風格典型、芳香優雅、滋味甜潤、舒適健康、愉悅怡暢”的高質量濃香型白酒。