濃香型酒品質該如何提高

一  加強窖池養護，確保窖泥質量泥窖固態發酵是濃香型白酒發酵特點之一。窖池的質量對濃香型白酒的質量有直接的影響。優質的發酵池應具備以下功能：

1.保水性能

水是發酵過程的載體，也直接參與生化反應。同時，水的比熱大，可有效緩沖發酵產生的熱量而引起溫度變化，有利于控制低溫緩慢發酵?！包S水是個寶，濃香白酒少不了”。沒有黃水的窖池也是不可能產出優質濃香型白酒的。由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區內，地下水位不能太低，池梗上加蓋一層石板，可減少水分的蒸發。

2.保濕性能

東北地區四季溫差大，應盡可能避免環境因素對發酵池濕度的影響，如陽光的直接照曬，冬季的風口，春秋季的干燥等。

3.培養人工窖泥

“百年老窖”出好酒，是中國白酒傳統工藝的經驗總結，窖泥的質量是影響濃香型白酒質量的關鍵因素之一。窖泥中的關鍵微生物是己酸標菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。

二  選用優質原料，進行多糧共酵

原料是前提，中高溫大曲是基礎，工藝是關鍵。濃香型白酒的釀造，有以高粱為原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。實踐證明，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長繁殖。每種糧食和化學組成不同，比如蛋白質含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對微生物的代謝影響很大。所以，高粱釀酒香，玉米釀酒甜，大米釀酒凈，大麥釀酒沖。多糧共酵釀酒能有效發揮各種糧食的優點，彌補單一原料釀酒口味淡，香味成分單一，醇厚度欠豐滿等不足。因此，東北地區可以采用東北特產的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等黏性原料，但要通過試驗確定合理的比例關系。各種原料要確保顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

三  使用中高溫大曲，確保充足生香動力

“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接關系。我國各濃香型、醬香型名優白酒，多采用高溫曲來提高酒香。但由于高溫曲的糖化力、液化力、發酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中溫曲糖化力、液化力、發酵力比高溫曲強得多，出酒率也高，但曲香差。

四  加強工藝管理，真正做到“穩、準、細、凈

嚴格執行工藝，加強管理，杜絕粗放操作，真正做到“穩、準、細、凈”的工藝操作要求。

1.準確配料，嚴格操作

技術人員根據不同季節為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比，并負責監督執行。制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執行，準確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是確保入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。

2.緩火蒸餾，量質摘酒

“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。加強上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”，探汽裝甑，見潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質摘酒”。白酒蒸餾體系復雜，酒醅中的顆粒物質較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點高，難蒸餾，易溶于高度酒精。如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均勻，濃度低，香味物質跟不上酒精上升的速度，蒸不出來，酒質就差，也給量質摘酒造成困難；相反，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升，濃度高，充分溶解大部分香味物質，一起蒸餾拖帶至基酒中。

3.低溫入窖，及時跟窖

根據不同季節的氣候環境特征，認真執行入窖工藝要求，分清渣次，準確控制入窖參數。堅持低溫入窖，確保前期緩慢發酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發酵管理，做好升溫記錄，及時跟窖，嚴防翻邊裂縫。

五  采用特殊工藝，生產特殊調味酒

1.延長發酵期

選擇窖泥較好，發酵穩定的窖池，延長發酵期6至9個月，這樣所產的酒濃香、綿柔、爽口、味長，是極好的精華酒。

2.回酒發酵

又稱回沙發酵，是提高濃香型白酒質量的有效措施之一，分層回酒，可以提高基礎質量1至2個等級，同時，還可在一定程度上降低雜味和雜醇。

3.翻沙發酵

實質是集第二次發酵、回酒發酵、延長發酵周期等項措施于一體的技術措施，可以顯著提高發酵糟醅的質量，特別是在冬季，能較好地提高基酒質量。

4.雙輪底發酵

選擇池況較好、發酵正常的窖底糟醅，進行雙輪底發酵，大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間，所以，其酒香味特濃，是極好的調味酒。

5.場地堆積

這是借鑒醬香型白酒的生產工藝，但要控制好堆積時間和溫度。通過適當的場地堆積操作，有利于醇甜物質的形成。

六  加強貯存勾調，確保成品質量風格

1.貯存陳釀

白酒在貯存陳釀過程中必須進行分質分存，同時確保貯存期。白酒在貯存過程中，酒體內會發生復雜的物理及化學變化：

2.勾調調味

勾調過程應主要控制好以下幾步：

通過品評和氣相色譜技術，檢測基酒中的香味成分含量和風格特點。

根據名優白酒的突出特點，結合本廠及市場消費的實際，確定至少20個關鍵成分的比例，即酒體的微量成分。

針對酒體的缺點和不足選擇恰當的調味酒，反復嘗評調整，真正起到畫龍點睛的目的。

在調味時，因酒而宜，真正做好勾調過程中用酒調酒的操作工序，少加香精香料，減少酒體中的浮味，縮短締合時間。