白酒的人工老熟

一、人工老熟概述

所謂人工老熟，就是人為地采用物理或化學方法，促進酒的老熟，以縮短貯存時間。

水和酒精是白酒的主要成分。水的分子是由H-O-H構成的，因此它具有分子間由氫鍵締合而形成的基團。同時，酒精分子也帶有-OH，同樣可以形成締合分子。如果水和酒精共存，就會形成兩者的締合群，這種變化成年累月地進行，使物理性質起了變化，同時，酒在放置過程中，有的成分增加，有的成分減少，有的不變，因此，與新酒相比，老酒中微量成分間的比例關系發生了變化，同時發生了化學變化，自然感官上也就有很大的區別，人工催熟就是加速這種變化。

其目的是促進氧化作用，在室溫下，將裝在氧氣瓶中的工業用氧直接通入酒內，密閉存放3-6天。品嘗結果是經處理的酒較柔和，但香味淡薄。

紫外線是波長小于0.4ｕｍ的光波，具有較高的化學能量。在紫外線作用下，可產生少量的初生態氧，促進一些成分的氧化過程。

3、聲波處理  

 在超聲波的高頻振蕩下，強有力地增加了酒中各種反應的幾率，還可能具有改變酒中分子結構的作用。

酒中的極性分子在強磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運動易于進行。同時，酒在強磁場作用下，可產生微量的過氧化氫。過氧化氫在微量的金屬離子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。

微波之所以能促進酒的老熟，是因為它是一種高頻振蕩，而把這種高頻振蕩的能量加于酒上，酒也不得不作出與微波頻率一樣的分子運動，由于這種高速度的運動，改變了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促進酒的物理性能上的老熟，使酒顯得綿軟。這種沖擊波的微波介電加熱法，破壞了酒精溶液中的各種締合分子群，在某瞬間將部分的酒精分子及水分子切成單獨分子，然后再促進其結合成安定的締合分子群。同時，由于分子的高速運動，產生大量的熱量，酒溫急劇上升，從而使酒的酯化反應加速，總酯含量上升，酒的香味增加。所以，微波處理不但能促進酒的物理變化，而且也能促進酒的化學變化。