釀酒主要原料的成分及特性

制酒的原料，按主要成分含量可分為淀粉質原料和糖質原料兩大類。本教材僅介紹淀粉質原料的狀況。

（一）高粱的成分和特性  

又稱紅糧，高粱按籽粒含的淀粉性質分為粳、糯兩類，粳高粱含支鏈淀粉較多，結構緊密，較難溶于水，蛋白質含量高于糯高粱，而糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，吸水性強，容易糊化，出酒率高；按色澤可分為白、青、黃、紅、黑高粱幾種，顏色的深淺，反映其單寧及色素成分含量的高低。不同品種高粱成分的含量如表2-2所示。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解，高粱蒸煮后一般疏松適度，粘而不糊。高粱的半纖維含量約為2.8%。高粱殼中的單寧含量在2%以上，但籽粒僅含0.2%—0.3%。發酵時，單寧含量過多時，能抑制微生物的生長，會使淀粉酶鈍化，出現酒釀發粘、白酒帶苦澀味，以至降低出酒率。但微量的單寧卻有抑制雜菌的作用，不僅發酵率高，還能分解出丁香酸，賦予白酒一種特有的芳香成分。?

（二）玉米的成分和特性  

玉米也稱玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產異味帶入酒中，釀出的酒不如高粱酒純凈，因此用于制白酒的玉米還是脫去胚芽。不同地區的玉米主要成分含量如下表2-3：

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（三）大米的成分和特性

大米是稻谷的籽實，大米有粳大米和糯大米，粳米中又有粘度介于糯米之間的優質粳米和秈米之分，現在已有多種雜交稻谷。各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘。

大米的淀粉含量較高，蛋白質和脂肪含量較少。粳米淀粉結構疏松，利于糊化，糯米質軟，蒸煮后粘度大。粳米與糯米的成分比較如下表2-4：

（四）麥類原料的成分及特性

小麥除用于制曲外，還可用于白酒生產，小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量2%—4%），以及2%—3%的糊精，以及適量的鉀、鐵、磷、硫、鎂等元素。小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。我國因地理、氣候的原因，有冬小麥和春小麥之分，它的成分含量因產地、氣候及品種而異。冬小麥和春小麥的成分含量比較如下表2-5：